Historia del pan en Venezuela (1)
El pan, que a través de la historia se debatió
entre ricos y pobres, y que tal vez por eso Jesucristo eligió como símbolo de
su sacrificio, metáfora de su propio cuerpo que sería entregado a todos por
igual, y que en el siglo III antes de la era cristiana en la Antigua Grecia
llegó a tener más de setenta variedades, en Venezuela se transformó con el
tiempo en el alimento de todos, con una gran diversidad de estilos, la mayoría
heredados de la colonia y reinterpretados con un toque criollo.
Fue en el siglo XIX cuando se instauraron las panaderías francesas, de las cuales Caracas recibió en herencia la canilla o bagette, el más popular de esta época. Eran tiempos teñidos de afectación esnobista, en los que el país miraba culturalmente hacia "La Ciudad Luz": las jovencitas aprendían el francés, eran enviadas a estudiar en internados parisinos o de la Costa Azul, estudiaban el piano con profesores galos, y la arquitectura adquirió un cierto toque de pastillaje afrancesado.
Había cobrado el pan tanta importancia en la dieta diaria, que su precio estaba controlado por el Estado, de acuerdo a su peso, pero era famoso desde entonces que los panaderos adulteraban los ingredientes, agregando papa al producto para engañar el peso.
"Contra leyes de Guzmán / se alzaron ricos y pobres / cuando vendieron el pan / por un valor de tres cobres", reza un estribillo de Ricardo Aguirre en su gaita Remembranzas, en la que cita algunas estrofas de una canción de la época del dictador, quien presionado por los panaderos subió el precio del pan.
Pero eso no ha de extrañar. Ya desde 30 años a.C., en Roma había más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos, muy calificados, y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados; y en el año 100 antes de Cristo se constituyó la primera asociación de panaderos, una especie de casta privilegiada que gozaba de exención de impuestos.
Fue en el siglo XIX cuando se instauraron las panaderías francesas, de las cuales Caracas recibió en herencia la canilla o bagette, el más popular de esta época. Eran tiempos teñidos de afectación esnobista, en los que el país miraba culturalmente hacia "La Ciudad Luz": las jovencitas aprendían el francés, eran enviadas a estudiar en internados parisinos o de la Costa Azul, estudiaban el piano con profesores galos, y la arquitectura adquirió un cierto toque de pastillaje afrancesado.
Había cobrado el pan tanta importancia en la dieta diaria, que su precio estaba controlado por el Estado, de acuerdo a su peso, pero era famoso desde entonces que los panaderos adulteraban los ingredientes, agregando papa al producto para engañar el peso.
"Contra leyes de Guzmán / se alzaron ricos y pobres / cuando vendieron el pan / por un valor de tres cobres", reza un estribillo de Ricardo Aguirre en su gaita Remembranzas, en la que cita algunas estrofas de una canción de la época del dictador, quien presionado por los panaderos subió el precio del pan.
Pero eso no ha de extrañar. Ya desde 30 años a.C., en Roma había más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos, muy calificados, y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados; y en el año 100 antes de Cristo se constituyó la primera asociación de panaderos, una especie de casta privilegiada que gozaba de exención de impuestos.
Se acabó el pan de piquito
Entrar a la panadería El Torbes, a una cuadra de plaza Miranda en el centro de Caracas, es toda una experiencia para los sentidos y para la memoria. En la ruta caraqueña del pan esta panadería, especializada en hogazas andinas y con más de cincuenta años de fundada, ofrece 19 variedades criollas como la acema de galleta, la acema de guayaba, las bolitas de sal, tostados dulces, paramero, pan de maíz, aliñado, camaleón, bastón negro -pan integral, que en la antigua Roma era el que estaba destinado a los pobres-, mantecadas, mojicón, pan de leche, pan de coco, polvorosas -con frutas confitadas-, rebanadas, catalinas y pasteladas, que son galletas aplastadas rellenas de suspiro.
Aunque en los Andes todavía existen molinos de piedra movidos por energía hidráulica para procesar el trigo, y hornos de arcilla y leña, la panadería El Torbes es uno de los casi inexistentes reductos de pan criollo en Caracas.
Conocida fue en El Tránsito, Maracaibo, la panadería Boconó con su famoso bolillo. Y en Barquisimeto la de Furiati, en cuyas alacenas temprano se agotaba el pan de trigo, una suerte de pan francés más bien suave, que viene a ser lo mismo que el pan de piquito o pan de a locha, como se le llamaba aun después de desaparecida la moneda de 12 céntimos.
También se recuerda en tierra larense el bizcocho guamero o burrero, redondeado en la punta, espumoso y salado, que se acompañaba de café con leche o se le sacaba el centro y se rellenaba con cerdo, carne o pollo, se rebosaba y freía para regocijo de los más glotones.
Pero señores, "se acabó el pan de piquito". Salvo el pan de jamón que se vende en Navidad, difícil es encontrar variedades típicamente venezolanas, salvo en panaderías andinas, alguna que otra factoría en el interior, como las que producen panelas de San Joaquín en La Victoria, las esponjosas galletas de huevo en Maracaibo o las inolvidables paledonias de El Guapo.
Pero eso sí, se puede encontrar en Caracas lugares como La Alicantina, en la avenida Principal de Las Mercedes, donde hay un pan de espiga de riqui-riqui cubierto con sésamo, cuya calidad es directamente proporcional a su belleza, imprescindible para decorar una mesa y acompañar con cremas, terrinas, patés y otras exquisiteces.
En la Saint Honoré, en Los Palos Grandes, con procesos de producción altamente tecnologizados, se logran variedades francesas, inglesas y de inspiración mediterránea como el ficceli, una especie de pizza en forma de campesino abierto, relleno de tomate y mozzarella, y el delicioso siete cereales.
Del Gourmet Market, en El Rosal, no hay como el pan de nueces y de cebolla. La panadería Himalaya de El Paraíso ofrece el mejor pan baruteño, de una región de Italia llamada Baruta, de concha dura, crujiente por fuera y suave por dentro. En la esquina de Manduca, Candelaria, la Angela tiene el mejor espectro en especialidades auténticamente portuguesas como el bróa, la regueira salada y dulce, el balindro, el bolo rey y el pan de lo.
La Amistad, en Los Dos Caminos, fundada desde hace más de 70 años, ofrece el mejor pan de centeno, que se conoció por primera vez en Caracas gracias a un ex prisionero húngaro del ejército alemán, de nombre Bitnar. En Sabana Grande, la Pan 900 sigue teniendo el mejor golfeado de Caracas, una variación criolla del pastelillo Chealse, que a golpe de cinco de la tarde, recién salido del horno, cubierto con queso blanco rallado y acompañado de un expreso, es un regalo de los dioses.
Se pueden encontrar variedades alemanas en Frisco, ubicada en el CCCT, donde el strudel y el pumpernickel son una especialidad, mientras en la Danubio de Chacao, Santa Rosa de Lima y Sambil, se mantiene viva la herencia del abuelo húngaro, materializada en una tradición pastelera de altísima calidad, y ofrece un pan marmolado que no sólo es muy decorativo, sino rico en sabor.
Que no se olvide La Crocante, ubicada en Boleíta y Los Cortijos, con sus excelentes croissants y panecillos diversos. La pastelería Galia, en La Carlota, donde se ofrecen las mejores manufacturas francesas de estilo casero, y el Rey David en San Bernardino y Los Palos Grandes, donde se consigue buen kosher, generalmente de marca New York Bread, y el famoso pan austríaco elaborado con cereales, y en forma de fina y crocante galleta. l
Entrar a la panadería El Torbes, a una cuadra de plaza Miranda en el centro de Caracas, es toda una experiencia para los sentidos y para la memoria. En la ruta caraqueña del pan esta panadería, especializada en hogazas andinas y con más de cincuenta años de fundada, ofrece 19 variedades criollas como la acema de galleta, la acema de guayaba, las bolitas de sal, tostados dulces, paramero, pan de maíz, aliñado, camaleón, bastón negro -pan integral, que en la antigua Roma era el que estaba destinado a los pobres-, mantecadas, mojicón, pan de leche, pan de coco, polvorosas -con frutas confitadas-, rebanadas, catalinas y pasteladas, que son galletas aplastadas rellenas de suspiro.
Aunque en los Andes todavía existen molinos de piedra movidos por energía hidráulica para procesar el trigo, y hornos de arcilla y leña, la panadería El Torbes es uno de los casi inexistentes reductos de pan criollo en Caracas.
Conocida fue en El Tránsito, Maracaibo, la panadería Boconó con su famoso bolillo. Y en Barquisimeto la de Furiati, en cuyas alacenas temprano se agotaba el pan de trigo, una suerte de pan francés más bien suave, que viene a ser lo mismo que el pan de piquito o pan de a locha, como se le llamaba aun después de desaparecida la moneda de 12 céntimos.
También se recuerda en tierra larense el bizcocho guamero o burrero, redondeado en la punta, espumoso y salado, que se acompañaba de café con leche o se le sacaba el centro y se rellenaba con cerdo, carne o pollo, se rebosaba y freía para regocijo de los más glotones.
Pero señores, "se acabó el pan de piquito". Salvo el pan de jamón que se vende en Navidad, difícil es encontrar variedades típicamente venezolanas, salvo en panaderías andinas, alguna que otra factoría en el interior, como las que producen panelas de San Joaquín en La Victoria, las esponjosas galletas de huevo en Maracaibo o las inolvidables paledonias de El Guapo.
Pero eso sí, se puede encontrar en Caracas lugares como La Alicantina, en la avenida Principal de Las Mercedes, donde hay un pan de espiga de riqui-riqui cubierto con sésamo, cuya calidad es directamente proporcional a su belleza, imprescindible para decorar una mesa y acompañar con cremas, terrinas, patés y otras exquisiteces.
En la Saint Honoré, en Los Palos Grandes, con procesos de producción altamente tecnologizados, se logran variedades francesas, inglesas y de inspiración mediterránea como el ficceli, una especie de pizza en forma de campesino abierto, relleno de tomate y mozzarella, y el delicioso siete cereales.
Del Gourmet Market, en El Rosal, no hay como el pan de nueces y de cebolla. La panadería Himalaya de El Paraíso ofrece el mejor pan baruteño, de una región de Italia llamada Baruta, de concha dura, crujiente por fuera y suave por dentro. En la esquina de Manduca, Candelaria, la Angela tiene el mejor espectro en especialidades auténticamente portuguesas como el bróa, la regueira salada y dulce, el balindro, el bolo rey y el pan de lo.
La Amistad, en Los Dos Caminos, fundada desde hace más de 70 años, ofrece el mejor pan de centeno, que se conoció por primera vez en Caracas gracias a un ex prisionero húngaro del ejército alemán, de nombre Bitnar. En Sabana Grande, la Pan 900 sigue teniendo el mejor golfeado de Caracas, una variación criolla del pastelillo Chealse, que a golpe de cinco de la tarde, recién salido del horno, cubierto con queso blanco rallado y acompañado de un expreso, es un regalo de los dioses.
Se pueden encontrar variedades alemanas en Frisco, ubicada en el CCCT, donde el strudel y el pumpernickel son una especialidad, mientras en la Danubio de Chacao, Santa Rosa de Lima y Sambil, se mantiene viva la herencia del abuelo húngaro, materializada en una tradición pastelera de altísima calidad, y ofrece un pan marmolado que no sólo es muy decorativo, sino rico en sabor.
Que no se olvide La Crocante, ubicada en Boleíta y Los Cortijos, con sus excelentes croissants y panecillos diversos. La pastelería Galia, en La Carlota, donde se ofrecen las mejores manufacturas francesas de estilo casero, y el Rey David en San Bernardino y Los Palos Grandes, donde se consigue buen kosher, generalmente de marca New York Bread, y el famoso pan austríaco elaborado con cereales, y en forma de fina y crocante galleta. l
Fuente;
No hay comentarios:
Publicar un comentario